根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。但是并不是每种鲟鱼的卵都可做成鱼子酱，目前，全世界有超过20个种类的鲟鱼，但只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵，才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。

白鲟的颜色从紫色到黑色不等，其中颜色最浅的最贵。白鲟鱼鱼子酱是世界上最昂贵的食品，价格高达5000美元每公斤。培罗加这个牌子的鱼子酱是用主要来自里深海的白鲟鱼卵制成的。澳大利亚的一对父子曾经使用了极其罕见的白化鲟鱼的白色鱼卵和22K黄金制成了一勺要4万美元的天价鱼子酱。

最贵的是欧洲鳇鲟鱼子酱，一克180元

大白鲟鱼

是鲟鱼的卵。而鲟鱼鱼卵种质量最好,价格最贵的是大白鲟鱼的卵,由于大白鲟数量稀少,一年捕获不到100尾,因此其生产的鱼子酱是世界上最珍贵稀少的,每年产量只有8-13斤,价格非常昂贵,曾卖出过32盎司顶级鱼子酱,售价23308美元的惊人天价。